Seguro que si te paras a pensar en cómo se hace el pan, además de masa madre, te vienen a la mente los ingredientes básicos: harina, levadura y agua. La harina está formada por carbohidratos complejos, como es el almidón, que se ven transformados por la acción de Sacharomyces cerevisiae (la levadura del pan). Estos carbohidratos, que son moléculas complejas de gran tamaño, se descomponen dando lugar a ácidos más pequeños, alcohol y dióxido de carbono.

¿Qué aporta cada elemento de la fermentación?

Los ácidos del pan son los que producen el sabor característico de este y aportan diferentes aromas en función de cada ácido. El alcohol también es un subproducto, pero como su punto de ebullición está en torno a los 78 ºC desaparece durante el horneado. Y en cuanto al dióxido de carbono, que es un gas, es el encargado de formar la miga y los agujeros que vemos en el pan.

El misterio de la masa madre: ¿lleva levadura?

Ahora bien, si te has fijado en el título, este artículo tratará sobre la masa madre. Y es que busques la receta de masa madre que busques en ninguna viene como ingrediente la levadura. ¿Cómo es posible que el pan solo pueda hacerse con levadura y para la masa madre (que después se mezclará con más harina y agua) no se utilice?

La respuesta está en la naturaleza: es imposible que se fermente un pan (y su masa madre) si no hay un microorganismo que lo haga. Y la teoría de la generación espontánea se descartó hace siglos. Así que está claro que en la masa madre tiene que haber levadura. Pero… ¿De dónde viene? Pues de la propia harina, del cereal.

El trigo o el centeno tienen de forma natural microorganismos entre los que se encuentra la famosa Sacharomyces cerevisiae que produce la fermentación. Eso sí, está en cantidades muy pequeñas y, por eso, si queremos hacer pan necesitamos añadir nosotros mismos más levadura.

Esto también explica por qué la masa madre necesita más tiempo y más humedad. La levadura tiene que crecer y reproducirse hasta crear esa «masa viva» que tiene suficiente microorganismo y que por sí misma será capaz de fermentar piezas de pan más grandes. ¿Ahora todo parece más sencillo, no?

¿Qué otros alimentos se fermentan naturalmente sin añadir microorganismos?

Quizá leyendo estas líneas te han surgido más dudas sobre otros alimentos. ¿Qué pasa con las aceitunas, las uvas o los embutidos? También conocemos otros alimentos como el chucrut o el kimchi, que sufren procesos de fermentación.

En estos casos, pasa algo igual que en lo que te he contado sobre la masa madre. Los microorganismos encargados de la fermentación están en los propios alimentos y simplemente se sigue un proceso para favorecer que esta comience. Por ejemplo, en el caso de las uvas, las levaduras están en la piel. Cuando se pisan las uvas para hacer vino, se crea un medio húmedo en el que se propicia la fermentación y se inician las transformaciones.

Ahora bien, puntualizar también que en algunos casos las empresas añaden lo que se conoce como cultivos iniciadores. Estos son conjuntos de microorganismos que llevan a cabo el proceso de fermentación de forma más rápida o bien que ofrecen otros aromas. Aunque antes hemos hablado de que se transforman carbohidratos complejos en otros más simples (lo que es verdad), el proceso es complejo y se forman muchos subproductos. Estos subproductos que no son el objetivo principal de la fermentación son los encargados de dar diferentes aromas.

Puede que esto te sorprenda, pues no todo está en el alimento de partida. No solo la uva escogida depende de los aromas del vino. Del mismo modo que los microorganismos que transforman los embutidos son muy importantes para su sabor. En los casos en los que añadimos estos cultivos iniciadores, se añaden estos microorganismos en más cantidad y eso hace que el efecto de los naturales quede camuflado.

¿A favor o en contra de los cultivos iniciadores?

Esta es la gran pregunta que muchas personas se hacen. La ingeniería genética permite modificar los microorganismos y conseguir que estos den los subproductos que más nos interesen para aromas o sabores. Pero aquí también entran en conflicto un montón de personas en contra de la modificación genética de bacterias, levaduras y hongos, que quieren que el proceso sea completamente natural con lo que ya hay en la naturaleza.

Y tú, ¿qué opinas? ¿Crees que es mejor trabajar solo con los microorganismos naturales? ¿Le darías una oportunidad a la mejora de estos microorganismos que ya están en la naturaleza? Si quieres saber más sobre microorganismos que se comen, no dudes en consultar la página de Ciencia de El Ingeniero Cocinero.