Hoy os enseño una de las últimas revoluciones en la cocina: comer y cocinar microorganismos. 

Casi siempre pensamos en los microorganismos como algo perjudicial para nuestra salud. Sin embargo, bacterias, hongos, levaduras y microalgas pueden aportarnos muchos beneficios. Seguramente, sois conscientes de que los microorganismos se utilizan para la producción de alimentos como lácteos, embutidos, encurtidos y bebidas alcohólicas como vino o cerveza, pero ¿y si nos los comemos directamente?

Levaduras aptas para el consumo humano.

Desde hace años, los científicos buscan soluciones para acabar con el hambre del mundo y, a pesar de que en el mundo se produce suficiente comida como para alimentar a toda la población, ésta no está distribuida conforme al número de habitantes. Es por ello que en algunas regiones africanas y asiáticas, la población se enfrenta a la escasez de alimentos y/o nutrientes, donde podemos destacar especialmente la deficiencia de proteínas.

Pues bien, existe una alternativa que podría ayudarnos a acabar con esta lacra: comer masa microbiana. Los microorganismos como alimento tienen grandes ventajas con respecto a los animales o vegetales:

• • No dependen del clima ni de la estación del año en que nos encontremos, por lo que pueden producirse durante todo el año.
  • No requieren de grandes extensiones de terreno para su producción, ni tampoco precisan de un terreno especial.
  • Nutricionalmente hablando tienen una alta carga proteica con un amplio espectro de aminoácidos e, incluso algunos aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina se encuentran en mayor concentración que en las plantas o animales. Además, su contenido en grasa es bajo.
  • La manipulación genética es muy sencilla y plantea menos controversia que la llevada a cabo en vegetales y animales. Así, podemos crear proteínas con un determinado valor nutricional que permitan paliar déficits en alguno de los aminoácidos.
  • Los sustratos que necesitan para crecer son muy variados y de bajo coste e, incluso, se pueden utilizar desechos que sean metabolizados por los microorganismos.
  • El tiempo de generación es rápido. Hay bacterias que pueden replicarse en 20 minutos.
  • Ecológicamente, no causan perjuicios sobre el medioambiente y su consumo ayudaría a completar el ciclo de reciclaje.
  • Algunas microalgas han demostrado tener propiedades inmunoestimulantes y probióticas. La Spirulina permite modular la respuesta inmune y, además, es antiinflamatoria.

La masa microbiana también se conoce como proteína unicelular o, mejor dicho, como proteína de organismos unicelulares. Es decir, se trata de la proteína extraída de cultivos puros o mixtos de bacterias, microalgas, levaduras y mohos cuyo objetivo es la utilización como alimento. Es importante tener en cuenta que esta definición no es del todo correcta ya que en el caso de las microalgas, el alimento que nos interesara sería la célula completa tal cual y no la fracción proteica únicamente.

Aunque esta idea pueda sonar algo novedosa, los aztecas utilizaban la microalga Spirulina que crecía en el lago Texcoco para hacer una especie de pasteles que se asemejaban bastante a las galletas de este microorganismo que se comercializan hoy en día. Además, es bastante probable que si alguien tiene peces en casa los esté alimentando precisamente con Spirulina.

Pintura sobre la recogida de Spirulina en el lago Texcoco.

Pero no sólo se utilizan las microalgas como alimento. La levadura Candida utilis sirvió como suplemento alimenticio en sopas y salchichas para los soldados alemanes durante la Segunda Guerra Mundial y, desde entonces, se continúa utilizando.

Lo más novedoso: la marca Quorn ha elaborado un sucedáneo de carne que contiene únicamente proteína del hongo Fusaria venenatum (vaya nombre) así como otros aditivos. Esta opción es vegetariana, pero también hay variaciones aptas para veganos. La verdad es que el aspecto no es para nada desagradable, ¿o acaso no probaríais estos “nuggets”?

Producto elaborado por la marca Quorn a partir de proteína unicelular

Pintado como hasta ahora parece que los microorganismos son perfectos para solucionar y mejorar nuestras vidas. Sin embargo, existen una serie de limitaciones que es importante resaltar de cara a la producción y para evitar futuros problemas al comer microorganismos.

Los microorganismos tienen un porcentaje de ácidos nucleicos muy elevados y esto hace que, comidos en grandes cantidades, puedan generar gota. La gota es una enfermedad que se caracteriza por la acumulación de ácido úrico en nuestro organismo y puede provocar numerosas dolencias (dolor, hinchazón, enrojecimiento, rigidez en las articulaciones) así como la formación de cálculos renales. No obstante, actualmente existen una infinidad de tratamientos tanto químicos como enzimáticos para la eliminación de ácidos nucleicos de estos microorganismos.

Otro de los problemas a los que nos enfrentamos es la pared celular de las microalgas. La pared de las microalgas está compuesta por una serie de moléculas entre las que encontramos la celulosa, un polímero que los humanos no somos capaces de digerir. Si bien es cierto que la celulosa puede tener efectos beneficiosos como la actividad peristáltica, también es posible que induzca la formación de granulomas y disminuya la digestibilidad, con lo que el aprovechamiento de nutrientes se reduce considerablemente. Al igual que en el caso anterior, existen soluciones para la eliminación de esta pared celular. Además, algunas microalgas como la Spirulina carecen de celulosa, lo que las hace todavía más interesantes.

Algunas de las formas comercializables de la Spirulina.

Por otro lado, nos enfrentamos también a las toxinas que puedan estar presentes en los microorganismos. Los estudios minuciosos que se han llevado hasta la fecha no han revelado la presencia de toxinas producidas por estos microorganismos, si bien es cierto que algunas propiedades de las microalgas (como la acumulación de metales) pueden resultar dañinas para la salud humana. Es por ello que no podemos perder de vista el control de calidad de alimentos en ningún momento.

Sin duda, todos estos inconvenientes hacen que los costes de la producción se incrementen y finalmente el producto no sale tan rentable como inicialmente habíamos considerado.

Por último, también se pueden destacar la palatabilidad y el rechazo del consumidor como algunos de los problemas de más relevancia para el consumo de los alimentos.

Quizá sea hora de que vayamos acostumbrándonos a dejar de lado esa idea de que “todos los microorganismos son malos” y veamos los beneficios que nos pueden aportar en este campo de la alimentación, ya sea de forma directa o como suplemento nutricional. Las numerosas ventajas que se han mencionado con respecto a otros alimentos parecen suficientes como para darles una oportunidad en el mercado, siendo además una alternativa factible para vegetarianos y veganos. ¿Todavía no estáis convencidos? Podéis pensar entonces que la NASA utiliza la Spirulina como suplemento en la alimentación de sus astronautas.

Referencias:

• 2016 World Hunger and Poverty Facts and Statistics.
• Karkos PD, Leong SC, Karkos CD, Sivaji N, Assimakopoulos DA. Spirulina in clinical practice: Evidence-based human applications. Evidence-based Complement Altern Med. 2011.
• Anupama, Ravindra P. Value-added food: Single cell protein. Biotechnol Adv. 2000; 18: 459-479.